Seit 2001 leitet Andreas Staudacher den kulinarischen Bereich im Hotel Seefischer am Millstättersee. Mit 31 Jahren begann er mit seiner Kreativität, seiner Handschrift den Stil der Küche zu prägen, die mittlerweile weit über die Region bekannt ist und gerne einkehren lässt. Dass er als Kärntner in Kärnten arbeitet, nicht all zu fern von seinem ursprünglichen Lebenskreis, stellt in diesem Metier durchaus eine Besonderheit dar.

D&D: Herr Staudacher, seit 2001 sind Sie als Küchenchef im Seefischer tätig. Eine ungewöhnlich (?) lange Zeit könnte man sagen. Was reizt Sie hier zu kochen?

A.S.: Mir gefällt das Haus, der Küchenbereich wurde erst renoviert, ich habe ein gutes Team und es macht mir wirklich Spaß.

D&D: Welche Stationen gab es auf Ihrem Weg in den Seefischer?

A.S.: Muss ich da alle aufzählen? Ich bleibe vielleicht bei den für mich wichtigsten, etwa dem Traderhof in Bad Kleinkirchen oder dem Römerhof in Obertauern.

D&D: Welches sind Ihre Vorbilder, so es solche für Sie gibt?

A.S.: Mein früherer Küchenchef im Traderhof, Herr Rauder, ist sicher sehr wichtig. Er war viel im Ausland, längere Zeit etwa in Singapur und auch einige Jahre als Schiffskoch tätig. Das hat meinen „internationalen Horizont“ deutlich erweitert. Und Johann Lafer ist sicher auch ein Koch, den ich als Vorbild verstehe.

D&D: Wieviele Mitarbeiter sind in der Küche beschäftigt?

A.S.: Insgesamt arbeiten dort 6 Mitarbeiter inklusive dem Küchenchef, zwei weitere Köche, zwei Auszubildende, eine Hilfskraft.

D&D: Wer zeichnet für die außerordentlichen Süßspeisen verantwortlich?

A.S.: Die Patisserie ist so eine Art Leidenschaft von mir, in einem anderen Betrieb wurde mir einmal die spezielle Aufgabe übertragen, ich habe mich da eingearbeitet und meine besondere Freude daran gefunden.

D&D: Welche weitere Leidenschaft(en) haben Sie in der Küche?

A.S.: Da kann ich einfach sagen – alles, was mit Fisch zu tun hat. Besonders mag ich kräftige Pilzsorten wie Steinpilze oder Eierschwammerl (Pfifferlinge) zusammen mit Fisch zu servieren. Da bevorzuge ich dann Huchen oder Laxen (Kärntner Seeforelle).

D&D: Auf welche regionalen Produkte können Sie zurückgreifen?

A.S.: Rind- und Kalbfleisch beziehe ich von einer Vereinigung von etwa 13 Bauern, die als „Nockalmfleisch“ ihre Produkte selbst vermarkten und einen eigenen Schlachthof unterhalten.
Schweinefleisch gibt es nur selten, da ist die Nachfrage bei den Gästen stark zurückgegangen.
Pute und Hühnerbrustfilet bekomme ich auch aus der Region, ebenso wie Fisch aus dem See oder nahen Fischzuchten. Im Herbst hoffe ich auf frisches Wild, Herr Berndl jagt selbst und das bürgt für Qualität. Gemüse beziehe ich von einem Großhändler, dessen Ware zumeist seine Ware aus Italien geliefert wird. Regional fehlen hier einfach entsprechende Angebote.
Honig werden wir bald von Obermillstatt beziehen und ab Herbst werde ich eigene Marmeladen herstellen.

D&D: Die Art die Speisen anzurichten ist sehr ansprechend und kreativ, wie stellen Sie sicher, dass auch bei Ihrer Abwesenheit alles wie nach Ihrem Vorbild beim Gast ankommt?  

A.S.: Vergangenes Jahr haben wir alle Gerichte entsprechend fotografiert, so dass sich die Mitarbeiter orientieren konnten. Dieses Jahr arbeite ich mit dem selben Team, da war das nicht mehr notwendig.

D&D: Sie haben zwei Auszubildende, schaffen Sie es ihre kreative Ader weiterzugeben?

A.S.: Ich denke schon. Das sieht man bereits daran, dass auch an meinem freien Tag alles so die Küche verlässt - wie abgesprochen und gemeinsam entwickelt. Doch gebe ich den Auszubildenden immer Chancen sich einzubringen, eigene Menüpläne zu entwickeln, einzige Auflage, es darf nichts aufgegriffen werden, was wir in den Menüplänen bereits führen.

D&D: haben Sie eine Philosophie, die Ihr Schaffen in der Küche bgleitet?

A.S.: (nach kurzem Nachdenken) Als ich mich im Alter von 16 Jahren für den Kochberuf entschied, wusste ich, dass ich diesen Beruf unbedingt erlernen wollte. Heute sage ich: Ich habe meinen Beruf zum Hobby gemacht. Das versuche ich auch weiterzugeben.

Das Interview führte Michael Goldschmidt