Dem Duden nach ist ein Schlüsselerlebnis ein entscheidend wichtiges, einschneidendes Erlebnis. Kulinarisch hat man dieses, bei einem kleinen Abstecher in die Höhenlagen des Schwarzwalds.

Fährt man die B 317 von Schopfheim kommend Richtung Todtnau, biegt in Zell links Richtung Pfaffenberg ab und erklimmt die steile, recht enge Bergstraße durch Wald- und Wiesenlandschaft, so erwartet man allenfalls die Spuren ländlicher Aktivitäten zu finden, nicht aber ein Schlüsselerlebnis kulinarischer Natur. Im 700m über Meeresniveau liegenden Pfaffenberg, einem beschaulichen Ort mit nur 160 Einwohnern, befindet sich auf einer Anhöhe mit herrlichem Panoramablick ins Wiesental der familiäre Berggasthof „Schlüssel“ unter der Leitung von Monika Lafferenz.
Chefkoch Robert Burger leitet seit 10 Jahren die Küche; zu dritt zaubert das Team täglich 50-60 Mahlzeiten, zu Spitzenzeiten bis zu 150. Drei bis vier Mitarbeitern übernehmen den Service. Einen großen Stellenwert hat die Verwendung frischer, regional beziehungsweise saisonal erhältlicher Zutaten. Dies ist auch der Grund, weshalb die Karte des Berggasthof „Schlüssel“ über das Jahr hin wechselt. So finden sich auf ihr Spezialitätenwochen, wie „Schlüssel im Zeichen des Fisches, „Schlüssel“ zu Ostern, zum Frühling, ganz sommerlich, zur Jagd und vieles mehr. Im Frühjahr sammelt Chefkoch Robert Burger eigenhändig frischen Behrlauch, Holunderblüten und Löwenzahn und natürlich steht die Speisekarte hier auch im Zeichen des heimischen Spargels aus dem Markgräflerland. Sofern es die Zeit erlaubt, fährt Robert Burger über die nahe Grenze nach Frankreich, um auch hier nach erlesenen Zutaten zu schauen, wobei erwähnt werden sollte, dass Froschschenkel ein Gericht darstellt, dass bei ihm nie auf der Speisekarte einen Platz finden würde.
Traditionsbewusst und familiär ist nicht nur das Betriebsklima in der Wirtschaft, die auf eine über 100-jährige Geschichte zurückblicken kann. Die Seniorchefin Frau Schmid selbst legt noch Hand in der Küche an und backt regelmäßig frische Brot und köstliche Kuchen.
Viele gute Gründe also, vom „rechten Pfad“ der B 317 abzuweichen und dem Berggasthof „Schlüssel“ einen Besuch abzustatten. Oder wie ein Zitat auf der Website und dem Flyer des Berggasthof „Schlüssel“ so schön sagt: „Man muss immer etwas haben, worauf man sich freut.“ E. Mörike

Interview mit Chefkoch Robert Burger, Berggasthof „Schlüssel“:

UWW: Herr Burger, auf welche Erfahrungen Ihrer Laufbahn als Koch können Sie zurückblicken?

Robert Burger: Vier Jahre war ich auf See unterwegs und kochte für die Marine, später im Hotel Schluchsee. Es folgten zwei Jahre auf dem Kreuzfahrtschiff „MS Europa“ und drei Jahre Irland, bis ich schließlich im Berggasthof „Schlüssel“ landete, deren Küche ich nun bereits 10 Jahre leite.

UWW: Was ist das Besondere Ihrer Küche und welche Zutaten verwenden Sie persönlich bevorzugt.

Robert Burger: Ich lege großen Wert auf Frische, Qualität und Bekömmlichkeit. Daher verwende ich ausschließlich regional erhältliche Zutaten und verzichte auf unnötige Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel für Soßen. Lebensmittel-Allergiker haben so in der Regel keine Probleme bei der Auswahl der Speisen, sollte dennoch eine Unverträglichkeit gegen Zutaten bestehen, können Ihre Wünsche natürlich ebenso berücksichtigt werden. Besonders gern arbeite ich kreativ mit Fisch und Wild.

UWW: Sie haben eine über das Jahr hin wechselnde Karte. Gibt es dennoch Dinge, die sich auf allen Speisekarten wiederfinden?

Robert Burger: Ja. Unser Haus ist sehr familienfreundlich und so bleibt unsere „Schlüssel“ Familienpfanne, Schweineschnitzel in Rahmsoße mit frischem Gemüse, hausgemachten Spätzle und Pommes Frites stets auf der Speisekarte. Pro Person kostet diese Gericht nur 12,90 Euro und ab zwei Personen essen Kinder bis 12 Jahren umsonst mit.

UWW: Was liegt Ihnen besonders am Herzen?

Robert Burger: Mir ist die Zufriedenheit der Gäste ganz besonders wichtig. Täglich gehe ich hinaus und erkundige mich persönlich nach dem Befinden. Die meisten derer kommen aus den Nachbarorten; mangels Durchgangsverkehr finden Touristen uns oft nur durch Zufall. Das ist nicht weiter tragisch, denn ich habe großes Interesse daran, dass meine Küche Anklang bei den Einheimischen findet. Bislang gibt es sehr positive Resonanz meiner Gäste und viele sind „Wiederholungstäter“.

Menüvorschläge zur Saison 2008

Menü 1
Tomaten-Basilikumsuppe

Gegrillte Maispoulardenbrust im Speckmantel
auf roter Paprikasoße
Gemüsegarnitur und Kräutertagliatelle

Weißes Schokoladenmousse auf frischer Himbeersoße 22,00

Menü 2
Tomatenmousse an Sommersalatbukett

Filet vom Schottischen Lachs auf Safransoße
mit Champignons, Paprika und Zuckerschoten
dazu Limonenreis

hausgemachtes Holunderblütenparfait 25,50

Menü 3
Französische Fischsuppe mit Knoblauchbaquette

rosa gebratenes Weidschaffilet auf Provencialsoße
dazu Ratatouille und Kartoffelgratin

Sorbetpalette mit Fruchtsoßen 28,00

Menü 4
Sommersalat mit gegrillter Lachstranche

Kalbsrücken im Ofen gebraten, Jus
dazu feines Gemüse und Basilikumnudeln

hausgemachtes Himbeerparfait mit Vanillesoße 34,50

Menü 5
Lachs- Zanderroulade auf Safransoße
mit Gemüse-Kräuternudeln oder an Salatbukett

Duo vom Rind- und Schweinefilet am Stück gebraten
Cognacrahmsoße und Zucchini-Kartoffelgratin

Früchtevariation mit Mangosorbet 34,00

Vorspeisen

·gegrilltes Filets von heimischer Forelle und Saibling
mit Salatbukett 9,90
·Riesengarnelen vom Grill mit Chilidip und Salatbukett 9,50
·Melone mit Parmaschinken 7,50
·Saisonsalat mit gebackenen Champignons 7,50
·Quiche Lorraine mit kleinem Salatbukett 6,90
·Hausgemachte Rauchlachsterrine mit Salatbukett 8,90
·Blattsalate der Saison 3,50
·Blattsalate der Saison mit Rohkostsalaten 3,90

Suppen

·Kraftbrühe mit Flädle 3,50
·Gemüsebrühe mit Fadennudeln 3,50
·Tomatencremesuppe mit frischem Basilikum 4,00
·Leichte Kartoffelrahmsuppe mit Rauchlachsstreifen 4,50
·Badische Fischsuppe mit Knoblauchbaquette 5,90
·Gurkenrahmsuppe 3,90

Zwischengerichte

·Limonenrisotto mit dreierlei gegrilltem Fisch 12,00
·Roulade vom Lachs und Zander mit Safransoße
und Basmatireis 11,90
·Tagliatelle mit feinem Pilzragout
mit Zuckerschoten und getrockneten Tomaten 8,90

Hauptgerichte

·Souffliertes Zanderfilet mit Kräutermousse,
Gutedelsoße, dazu Brokkoligemüse und Petersilienkartoffeln 15,50
·Unser Fischteller (nach Marktangebot)
mit Safransoße und Gemüse-Kräuternudeln 15,90
·Schweinerücken im Ofen gebraten
auf Rahmsoße mit sautierten frischen Champignons
dazu Saisongemüse, Butterkartoffeln
und hausgemachte Spätzle 12,90
·Schweinefilet mit Schwarzwälder Schinken umwickelt,
dazu Brokkoligemüse, Kartoffelkroketten
oder hausgemachte Spätzle 15,90
·Geschmorter Kalbsbraten
Gemüsevariation, hausgemachte Spätzle
und Gratinkartoffeln 14,50
·Rinderrücken am Stück gebraten,
mit Pfefferrahmsoße,
Gemüsereigen und Kartoffelgratin 16,00
·Rinderfilet im Ofen gebraten,
Sauce Béarnaise oder Spätburgundersoße,
frisches Gemüse und Kartoffelkroketten 24,50
·Lammrücken rosa gebraten, Provencialsoße,
Gemüsebukett und Kartoffelgratin 21,00

Vegetarische Gerichte nach Absprache

Desserts

·Vanilleeis mit heißen Himbeeren 4,80
·frischer Obstsalat mit Eis 4,80
·Variation von mousse au chocolat 5,50
·hausgemachtes Limonenmousse 5,50
·Sorbetpalette mit Fruchtsoßenspiegel 5,50
·Hausgemachtes Holunderblütenparfait 5,50
·Creme Brûlee 5,50
·Dessertvariation „Schlüssel“ 7,50
·Käseauswahl vom Brett
mit Trauben und hausgemachtem Brot 5,90