Franz Glabischnig ist kein Küchenchef im eigentlichen Sinn. Auf der Alexanderhütte ist seine Frau Ursula die Chefin am Herd. Doch er hat uns viel zu sagen, eine Philosophie zu vermitteln. Über vieles kann und muss man nachdenken, am besten nach einem Essen bei den Wirtsleuten Glabischnig.

D&D: Auf der Suche nach authentischer Kärntner Küche kamen wir auf Ihre Betriebe. Was kennzeichnet die Ursprünglichkeit der von Ihnen zubereiteten Gerichte?

F.G.: Ursprünglich ist eigentlich alles. Die Produkte, die wir verarbeiten sind überwiegend aus eigenem biologischem Anbau, die Rezepte sind nicht neuen Strömungen folgend angepasst worden, das Ambiente, in dem wir unsere Gäste empfangen ist geprägt von Materialien, die aus der nächsten Umgebung stammen und werden, wie etwa das verbaute Holz in der Alexanderhütte oder der Sennerei nicht mit irgendwelchen „schützenden“ Farbanstrichen versehen, die real völlig unnötig sind, denn die Natur ist wesentlich widerstandsfähiger als man glaubt. Das Holz etwa wird grau, wenn es altert. Das ist alles. Mehr passiert nicht. Wer ständig den Farbton frisch verarbeitetet Bretter erhalten will, der muss Farbe, auftragen. Das ist unnatürlich, enthält Chemie, die auf Dauer nicht gesund sein kann, der Natur nicht zuträglich ist.

D&D: Die Alexanderhütte, der Gasthof „Schöne Aussicht“, das sind Familienbetriebe, ist das auch ein Stück Tradition?

F.G.: Auf einem Bauernhof ist es eigentlich ganz normal, dass alle mit anpacken. Das ist aus der Notwendigkeit geboren, dass man übers Jahr die viele Arbeit, die es im Stall, auf den Feldern, im Wald gibt, bewältigen kann. So wie wir heute können nur noch wenige andere Betriebe wirklich überleben, denn der Erlös aus der Landwirtschaft ist in den letzten Jahrzehnten dramatisch eingebrochen. So habe ich mich schon vor vielen Jahren, nach dem ausführlichen Studium von entsprechender Fachliteratur dazu entschlossen, einen neuen Weg einzuschlagen, der ein Stück weit eigentlich ein ganz alter Weg ist, dazu gehört die Renaturierung einer brach liegenden Alm. Das alles geht nur in Zusammenarbeit mit und der Unterstützung von der ganzen Familie, hat jedoch das Ziel Einkommen und Zukunft zu sichern. Unsere Kinder sollen in absehbarer Zeit hier den Betrieb erfolgreich weiterführen können, nicht unter dem ungewollten Druck stehen irgendwo anders hingehen zu müssen um einer Arbeit nachzugehen.

D&D: Was hat die Alm für Ihre Gastbetriebe für eine Bedeutung?

F.G.: Die Alm ist in vielen Bereichen der Ausgangspunkt für unsere hohe Qualität der Milchprodukte. Nachdem die Jahrzehnte brach liegenden Flächen in mühevoller und von den Nachbarn nur belächelten Arbeit so hergerichtet worden waren, dass uralte Kräuter- und Pflanzensamen, die seit bald 100 Jahren im Boden steckten, wieder wachsen, blühen und sich vermehren konnten, war die Grundlage für die biologische Almwirtschaft geschaffen. Dann galt es die verfallene Sennhütte wieder herzurichten, ebenso die stark in Mitleidenschaft gezogene Alexanderhütte. Mit staatlichen Fördermitteln haben wir das vor etwa 10 Jahren geschafft und von Anfang an auf regenerative Energie und Sonnenkraft gesetzt. Heute bieten wir auf der Alexanderhütte nicht nur ursprüngliche Kärntner Spezialitäten, es können auch Gäste die Ruhe und Abgeschiedenheit in 1800 Meter Höhe genießend in gemütlichen Zimmern übernachten, ein paar Tage verweilen und die Natur einmal aus einer ganz anderen Sicht auf sich wirken lassen.

D&D: Obwohl Sie zu einem der ersten Biobauern des Landes zählen, hören Sie den Begriff nicht so gerne. Warum?

F.G.: Den Begriff sollte man heute eigentlich gar nicht mehr so herausstellen, weil es nach meiner Ansicht in der Landwirtschaft höchstes Gebot sein sollte mit der Natur zusammen zu arbeiten und entsprechend an geeigneten Standorten das anbauen, was zur jeweiligen Fläche passt. Und, es wird meiner Meinung nach kein Weg daran vorbeiführen, dass in Zukunft alle brach liegenden Almen wieder renaturiert werden, da wir einen gesteigerten Bedarf an allen landwirtschaftlichen Produkten haben. Wir werden es uns nicht mehr leisten können reine Grünflächen nur im Tal oder auf den Hochplateaus zu nutzen oder mit EU-Subventionen stillgelegte Anbauflächen weiterhin ungenutzt zu lassen. Mit Chemie und Kunstdünger den Boden auszulaugen, sich nur auf Dinge einzulassen, die die Agrarindustrie entwickelt und verkaufen will, das kann meiner Ansicht nach langfristig nicht funktionieren.

D&D: Sagt man Ihnen deshalb auch nach, dass Sie ein Querdenker, ein Querkopf seien?

F.G.: Das mag der Grund sein. Wissen Sie, wenn man in tief verwurzelten Strukturen einen neuen Weg einschlägt und damit auch noch Erfolg hat, ohne die Natur damit zu belasten, ganz im Gegenteil, ganz natürliche Rahmenbedingungen wieder herstellt, dann gilt man in der Umgebung schon als Sonderling. Es ist immer einfacher die Hände in den Schoß zu legen, zu jammern, sich von Chemie abhängig zu machen um dann irgendwann festzustellen, dass es so nun wirklich nicht mehr weitergeht und man die Landwirtschaft einstellt. Ich denke nicht an gestern, ich denke an heute und mehr noch an die Zukunft. Wir müssen unseren Kindern eine Welt weitergeben, die es ihnen ermöglicht, deren Ressourcen weiterhin zu nutzen.

D&D: Das Prädikat „Bio“ möchten Sie nicht auf die Leistungen Ihrer Gastbetriebe anwenden, warum nicht?

F.G.: Wir können noch nicht alle Produkte, die wir unseren Gästen servieren, aus biologischer Herstellung anbieten. Natürlich sind alle Milch – und Käseprodukte, die Kärntner Nudeln, Salat und Schweinefleisch biologisch erzeugt. Doch das Mehl (das auch selbst gemahlen wird) für unsere eigenen Mehlspeisen, das selbst gebackene Brot , stammt noch nicht aus durchgängigem Bioanbau. Deshalb lasse ich das „Bio“ – Markenzeichen hier auch weg.

D&D: Wie lang dauert die Saison in Ihren Gastbetrieben?

F.G.: Von Mitte Mai bis Ende September kann man jahreszeitlich bedingt auf der Alexanderhütte einkehren und in der Sennerei alle Käseprodukte kaufen. In dieser Zeit sind auch unsere Kühe auf den Weiden der Alm. Die „Schöne Aussicht“ könnte eine längere Saison bedienen, doch wir sind hier zum einen in erster Linie auf den Betrieb auf der Sonnenterrasse eingestellt, andererseits fehlen in den anderen Monaten die Gäste. Und, unsere selbst produzierten Produkte sind begrenzt, was verbraucht ist, kann erst im kommenden Jahr wieder zur Verfügung stehen.

Das Interview führte Michael Goldschmidt