Seit 2004 leitet Hans-Werner Kallenborn als Chief die Küche des Mövenpick in El Quseir. Keine leichte Aufgabe weiß man um die landestypische Mentalität der Mitarbeiter und die großen Unterschiede zwischen der arabischen und der europäischen Küche. Auch die Beschaffung der Rohprodukte wie Obst, Gemüse, Fisch, Käse oder schlicht auch nur von Kräutern unterscheidet sich deutlich von mitteleuropäischen Gegebenheiten.
Auf alle Fälle ist es eine Herausforderung, der sich Hans-Werner Kallenborn gerne stellte, nachdem er auch international große Aufgaben angenommen hatte wie im Hilton, Sheraton und Interconti

D&D: Herr Kallenborn, wie groß ist das Team, dem Sie vorstehen?
H-W. Kallenborn: Es sind 48 Köche hier im Mövenpick beschäftigt, alle ägyptischer Nationalität.
D&D: Vermutlich können nicht alle Mitarbeiter englisch, wie ist die Kommunikation?
H-W. Kallenborn: In der Tat kann ich mich direkt nur mit 5 Mitarbeitern auf Englisch verständigen, soweit ist deren Sprachschatz dafür ausreichend. Diese müssen dann an die weiteren Mitarbeiter meine Anweisungen weitergeben. Leider kann ich auf diesem Weg nicht feststellen, wo sich in der Übermittlung Fehler einschleichen und deshalb muss ich auch an vielen Stellen präsent sein, überwachen und ich schmecke alles auch selber ab, ohne mein OK geht nichts in den Service.
D&D: Kann die Leistung der einheimischen Köche mit denen in Europa verglichen werden?
H-W. Kallenborn: Nun, diesen Vergleich kann man nicht direkt ziehen. Sie entstammen einer anderen Kulturzone, die Art der Speisen die sie von früh auf kennen lernten, unterscheidet sich doch sehr von der Art, wie in der internationalen Küche gearbeitet wird. Ich möchte sagen, dass meine besten Köche hier vielleicht 80% von dem an Leistung erreichen, was ein guter Koch etwa in Deutschland beherrscht. Ich weiß darum, deshalb werde ich die einzelnen Köche auch in den ihnen möglichen Leistungen nicht überfordern. Andererseits wäre ich glücklich, könnte ich die arabischen Speisen auch nur annähernd so gut zubereiten, wie sie es tun.
D&D: Sind die Mitarbeiter im Küchenteam schon lange hier beschäftigt?
H-W. Kallenborn: Es gibt Köche, die seit der Eröffnung des Resorts hier tätig sind, die meisten sind langjährig beschäftigt. Es fehlt uns deshalb etwas an Nachwuchs, die einzelnen Mitarbeiter sind zum Teil viel zu lange an der selben Stelle, sie müssten auch wo anders arbeiten um sich weiter zu entwickeln.     
D&D: Welche Standards haben Sie hier eingeführt?
H-W. Kallenborn: Mit einigen Kollegen haben wir erreicht, dass Fisch und Gemüse nur noch im Kühlwagen aus Hurghada angeliefert wird. Das war lange nicht üblich und Sie können sich vorstellen, wie die unseren Qualitätsansprüchen genügende Ware, die zum Teil wirklich mühsam per Hand ausgesucht und zusammengetragen werden muss, manches Mal nicht mehr verwendbar angeliefert wurde. Die Annahme haben wir dann natürlich verweigert und mussten zur Überbrückung in El Quseir für den Tagesbedarf einkaufen. Das ist besser geworden. Aber unkontrolliert wird bei uns nichts ins Kühlhaus gebracht. Jeder Lieferung wird überprüft und zeigt mein dabei verwendetes Thermometer etwa bei einem Salat eine Kerntemperatur von 15°C, dann kann der Lieferant seine Ware gleich wieder mitnehmen. Leider haben die Menschen hier nur wenig Verständnis für unsere Ansprüche. Manche vergessen die Kühlung einzuschalten, andere wollen Treibstoff sparen und schalten erst eine halbe Stunde vor dem Erreichen des Resorts die Kühlung ein. Wenn wir Pech haben, dann kommt ein Kühlwagen in eine Polizeikontrolle, dann muss alles ausgeladen werden – alles liegt dann auf der heißen Straße. Seit ein mit Gemüse beladener LKW mit einer Bombe in Sharm explodierte, müssen wir immer mit diesem Fall rechnen.
D&D: Die Qualität der Rohware ist die eine Seite, wie sieht es mit der Vielfalt aus? 
H-W. Kallenborn: Eine weitere Verbesserung wird das Frühstück und das Käseangebot erfahren. Hier haben wir Kontakte zu einem guten Lieferanten in Alexandria, der die momentane kleine Auswahl deutlich verbessern wird. Die Vielfalt bei Obst und Gemüse ist natürlich geringer als etwa in Europa, Wir beziehen diese Ware aus Ägypten und es gibt saisonal auch Unterschiede in der Qualität.
Um im Bereich der Kräuter, schon ab Südeuropa ein schwieriges Unterfangen, mit Frischware arbeiten zu können, habe ich einen Kräutergarten anlegen lassen. Dort wachsen auch Kirschtomaten, Peperoni, Chilli, Zuchini, Knoblauch. Zum Teil ist das noch im Aufbau und auch hier habe ich es nicht einfach die Gärtner von der richtigen Pflege zu überzeugen.
D&D: Wieviele Essen werden täglich zubereitet?
H-W. Kallenborn: Bis zu 500 Essen werden täglich mit Frühstück und Dinner zubereitet.
D&D: Wird man sich in Zukunft verstärkt auch besonderen Essenswünschen öffnen?
H-W. Kallenborn: Sie meinen sicher vegetarische Angebote? Das wird berücksichtigt werden. Zudem bieten wir auch immer gezielt auf bestimmte Gästegruppen abgestimmt eine entsprechende Anpassung des Speiseplans in der „Orangerie“. Wir haben zurzeit viele Gäste aus Italien, darauf reagieren wir natürlich.
D&D: Sicher haben Sie auch ein Motto, unter das Sie Ihr Schaffen gestellt haben....
H-W:Kallenborn: Ich bin hier um die Gäste zufrieden zu stellen, nicht um mich selbst zu verwirklichen!

Das Interview führte Michael Goldschmidt