Küchenchef Helmut Plevnjak stammt aus der Steiermark, genauer aus der Nähe von Graz. Die Einbindung regionaler Spezialitäten in die Angebotspalette ist ihm ein persönliches Anliegen und so findet man neben internationalen Gerichten natürlich auch das auf der Karte, was die Gegend charakteristisches aus Topf und Pfanne zu bieten hat. Das Tiroler Oberland ist, wie er sagt, keine Region, die eine besonders große Vielfalt typischer Speisen bieten würde, da gäbe es in Österreich durchaus ergiebigere Landstriche.  

D&D: Herr Plevniak, wie viele Mitarbeiter betreuen die Gäste des Restaurants?
Helmut Plevnjak: In der Küche sind insgesamt 5 Mitarbeiter am Werk. Davon sind zwei für die alle in der eigenen Konditorei produzierten Süßspeisen und die Eisspezialitäten zuständig. Alles, was Ihnen im Restaurant geboten wird, wird im Haus selbst hergestellt.
D&D: Den Hausgästen bietet die Küche des Schlosshotels traditionell jeden Abend eine eigene Menüauswahl, abweichend von den vielfach international ausgerichteten Angeboten der Tageskarte. Wechselnde Suppenangebote und täglich neue Salatvariationen vom Büffet, verschiedene Hauptgänge, die süßen Nachspeisen und die Käseauswahl berücksichtigen auch die regionalen Charakter, das aber ohne „folkloristisch“ zu wirken. Ist das Ihr Stil?
Helmut Plevnjak: Der Einfluss regionaler Küche ist hier im Tiroler Oberland nicht so deutlich darstellbar, wie in manchen anderen Regionen Österreichs, die hier und da sehr typische Gerichte hervorgebracht haben. Der Fernpass führt durchs Gurgltal. Den Namen bemerken viele vielleicht das erste Mal, wenn sie bei den Suppen auf unserer Karte den Gurgltaler Suppentopf finden. Eine Rindsbrühe mit Rindfleisch, Nudeln und frischem Gemüse. Einfach und bodenständig, typisch für die Gegend. Dagegen gibt es da aber auch die Kürbisrahmsuppe, die mit Kürbiskernöl verfeinert ist, im Grunde auch eine als regional zu wertende Spezialität, die lediglich etwas verfeinert serviert wird.   
D&D: Zur Regionalfrage zählt auch der Einkauf von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse. Von welchen Märkten beziehen Sie die Rohware?
Helmut Plevnjak: Wir kaufen ausschließlich auf kurzem Weg, bei Bauern der näheren Umgebung und ein Großteil kommt vom zum Schlosshotel gehörigen Gut. Kalb-, Rind- und Schweinefleisch beziehen wir also vom eigenen Hof, saisonal abhängig bieten wir auch Lamm. Wildgerichte haben im Jahresverlauf auch ihren Schwerpunkt, ebenso wie Schwammerl (Pilze). Nur bei Fisch müssen wir – trotz der eigenen Seen – extern zukaufen. Im nährstoffarmen und kalten Wasser wachsen sie für die Menge des Eigenbedarfs zu langsam.
D&D: Die speziellen Menüangebote zeigen deutlicher Ihre Handschrift, welche Köche möchten Sie als Vorbilder bezeichnen?
Helmut Plevnjak: Sicher sind da Alfons Schubeck und mein Steirer Landsmann Johann Lafer zu nennen. Sie inspirieren mich in bestimmter Art mit den Rohprodukten umzugehen und die natürliche Ausstrahlung, den natürlich Geschmack wirken zu lassen.
D&D: Die Steirische Küche bietet eine Reihe von Spezialitäten, davon finden wir aber nichts auf der Karte. Ist das Absicht?
Helmut Plevnjak: Es ist weniger eine Absicht als die Erfahrung, dass hier typische Gerichte, Salate etwa, die mit Kernöl angerichtet werden oder Backhendl, nicht gefragt sind. Für diese Spezialitäten gibt es in Graz oder der Steiermark bekannte Restaurants. Der Duft von Backhendl muss schon verführerisch durch den Speiseraum ziehen, dann wird es auch vom Gast bestellt. Vor Ort kann ich das in der Saison vielleicht zweimal verkaufen, das lohnt sich dann nicht entsprechend zu bevorraten. 
D&D: Wieviele Essen werden in Ihrer Küche an normalen Tagen zubereitet?
Helmut Plevnjak: Wir kommen bei Mittag- und Abendessen auf etwa 350 Essen, die wir servieren. Da hat unsere Küche alle Hände voll zu tun. Zu den Hausgästen kommen noch Tagesausflügler, Feiern, Gäste des Campingplatzes und auch der eine oder andere Bus. Im Service hat man aber auch am Nachmittag viel zu tun, da sind dann die Kuchen, Torten, Strudel und Eisvariationen gefragt.
D&D: Bleibt in einem so arbeitsreichen Saisonbetrieb noch Zeit neue Dinge auszuprobieren?
Helmut Plevnjak: Es reizt mich immer, neue Rezepturen zu probieren, zu entwickeln. Das findet dann seinen Weg in die Menükarten.
D&D: Man sieht Sie als Küchenchef eigentlich nie bei einem kleinen Rundgang im Gastbereich. Ist es ein Zeitproblem?
Helmut Plevnjak: Zu den Hauptservicezeiten muss ich in der Küche präsent sein. Da bleibt einfach keine Zeit für Smalltalk und Repräsentation.
D&D: Immer Anfang November ist die Saison im Schlosshotel Fernsteinsee zu ende, wo verbringen Sie die Wintermonate?
Helmut Plevnjak: Im Winter werde ich wieder im Pinzgau arbeiten, da gibt es dann mehr regionale Gerichte auf der Karte…
D&D: Kann man für die Saison 2008 schon sagen, dass Sie wieder als Küchenchef am Fernsteinsee die Gäste verwöhnen werden?
Helmut Plevnjak: Ich gehe schon davon aus, dass ich auch im kommenden Jahr wieder am Fernstein sein werde.

Das Interview führte Michael Goldschmidt