Der gebürtige Kärntner, Jahrgang 1960, hat eine Reihe exotischer Stationen hinter sich und kann ohne Einschränkungen als international erfahrener Koch und Küchenchef beschrieben werden. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Innsbruck fuhr er zunächst auf der alten Queen Mary, dem legendären Luxus – Kreuzfahrtschiff, was ihm aber nach einem halben Jahr durch andauernde Attacken von Seekrankheit die Freude nahm. Und damit ging es dann zu Lande rund um die Welt.

Der Seefahrt kehrte er in Israel den Rücken, einige Zeit arbeitete er in Haifa, von Zypern ging es nach Schweden um dann vom hohen Norden in den tiefen Süden zu wechseln, Südafrika wartete auf den Weltenbummler mit dem Kochlöffel im Gepäck. In der Dominikanischen Republik stand er am Herd, in Thailand (Koh Samui), Indonesien und seit 1998 fast sesshaft auf Thulhagiri. Auf Bali steht sein Haus, seine junge indonesische Ehefrau wohnt jedoch mit ihm auf der Insel.

UWW: Herr Zarfl, was brachte Sie 1996 nach Thulhagiri und was hält sie hier schon so lange?

M.Z.: Ich habe den Pächter vor vielen Jahren in St. Moritz kennen gelernt. Er ist Österreicher. Als die Stelle als Küchenchef hier neu zu besetzen war, versuchte er mich zu kontaktieren, doch er hatte keine Adresse oder eMail von mir. So fand ich dann das Angebot zufällig in einem Fachblatt, telefonierte mit ihm und wir wurden uns rasch einig. Hier hält mich vor allem die Entscheidungsfreiheit, die ich in allen Bereichen meiner Küchenleitung habe.

UWW: Die Kellner und Barkeeper gehören auch zu Ihrem Verantwortungsbereich?

M.Z.: Das war so gedacht, doch ich habe mir ausbedungen, nur die Küchenmannschaft zu managen. Mit den Maledivern im Service hätte ich mir zu viel Arbeit aufgebürdet, das macht der Resortmanager.

UWW: Auf den ersten Eindruck hin meinen wir trotzdem, dass Sie nicht nur die Verantwortung für die Küche tragen, die Dekoration für das Frühstücksbüfett und eben das Meeting mit einem Gärtner, gehört das mit zu Ihren Aufgaben hier auf Thulhagiri?

M.Z.: (Lächelnd) Nein, das mit den Blumen ist nur so ein Hobby von mir. Schaun Sie, die Leute hier haben fast keine Ahnung und auch kein Interesse an der Gestaltung der Anlagen oder des Büfetts. Dem Gärtner gab ich eine Tüte mit Sonnenblumensamen und ich musste ihm genau erklären, was er damit machen soll.

UWW: Wie viele Köche arbeiten in Ihrem Team?

M.Z.: In der Küche haben wir 15 Mitarbeiter. Köche nach unserer Vorstellung sind es aber nicht. Sie lernen hier die für den Betrieb notwendigen Grundlagen, zu mehr sind sie leider nicht fähig. Am Herd arbeiten Inder und Küchenkräfte aus Sri Lanka, einige Helfer kommen aus Bangladesh, ein Malediver ergänzt das Team, doch der ist leider sehr unzuverlässig und bleibt dann tagelang aus. Im Grunde sind es aber zu wenig Mitarbeiter, im Moment geht es, wir sind nur zum Teil gebucht, etwa 120 Gäste haben wir zu bedienen. Im Augenblick kümmere ich mich selbst um die Patisserie.

UWW: Beschränkt Sie das Inselmanagement im Personalstamm?

M.Z.: Nein, ganz und gar nicht. Ich habe hier alle Freiheiten. Man bekommt einfach keine besser ausgebildeten Küchenkräfte aus der „Region“. Schaun Sie, die Inder beim Frühstücksbüfett, völlig emotionslos, wie tot stehen sie da. Da wünsche ich mir viel mehr Persönlichkeit, dass auf die Gäste offen und freundlich zugegangen wird. Und jetzt, nachdem gerade die Erweiterung der Anlage um 17 weitere Deluxe – Wasserbungalows begonnen wurde, soll der Standard noch einmal angehoben werden. Das geht mit dieser Mannschaft nicht und so werden hier bald Köchinnen aus Thailand die Crew bilden. Mit ihnen kann man wesentlich besser arbeiten und dann muss ich mich sicher nicht mehr um jede Kleinigkeit persönlich kümmern.

UWW: Sie pflegen noch immer ihre Verbindungen zu Thailand?

M.Z.: Ich habe zwei wichtige Lebensmittel – Lieferanten in Thailand, von denen ich Ware bekomme, die man sonst auf den Malediven nie bekommen würde. Im Moment ist die Buchung der Insel, wegen der erwarteten Baumaßnahme (Herbst / Winter 2008, anm. d. Red.) zurückhaltend. Um mindestens 900 Kilo in Thailand zu ordern, damit sich die Transportkosten rechnen, genügt die Gästezahl aktuell nicht.

UWW: Auf was greifen Sie nun zurück, das eigene Kühlhaus dürfte für größere Bevorratung nicht ausgelegt sein?

M.Z.: Ich bekomme hier alles. Der Pächter von Thulhagiri, der übrigens auch die Insel Angaga betreibt, zählt zu den größten Lebensmittellieferanten der Malediven und hat einige Kühlhäuser auf Male. So bekommen wir vieles aus Europa, die Enten etwa aus Ungarn, den Käse aus Holland, die Milch aus Oldenburg. Nahe dem Flugplatz Düsseldorf ist eine Großmetzgerei, die Fleisch und Wurst liefert.

UWW: Ihre lange kulinarische Weltreise spiegelt sich in der Vielfalt der Gerichte am Büfett wieder, welches Rezept würden Sie für unsere Leser aussuchen?

M.Z.: Ich denke, ich werden Ihnen ein Curry aussuchen. Der indische Einfluss auf die regionale Küche ist gegeben und das passt auch hierher. Das, was die Malediver selbst zubereiten, wäre aufgrund der ungeheuren Schärfe nicht zu empfehlen. 

UWW: Woher kommen Ihre Gäste überwiegend?

M.Z.: Die größte Gruppe bilden Deutsche und Schweizer-

UWW: Seit 12 Jahren auf Thulhagiri, was können Sie sich vorstellen, wie lang wird die Küche hier Ihre Handschrift haben?

M.Z.: (Überlegt ein wenig) Das kommt darauf an. Ich bin ja mit einer Indonesierin verheiratet, habe ein schönes Haus auf Haus auf Bali. In Indonesien wird gerade eine Region erschlossen, die sehr ähnlich zu den Malediven ist. Von Djakarta aus in 4 oder 5 Stunden mit dem Schnellboot erreichbar. Das könnte mich reizen. Abhängig ist das aber auch von der politischen Entwicklung, die unter dem aktuellen Präsidenten dahingehend offen wäre. Käme die Präsidentschaftsbewerberin an die Macht, dann müsste man erst einmal abwarten. Die Freiheiten die ich hier habe, halten mich wahrscheinlich noch eine ganze Weile.