Von Herbst 2007 bis Herbsr 2008 betreute Markus Ewald als Küchenchef das Diver`s World Restaurant. Passend zu seinem Jahrgang 1973 ist ihm Jamie Oliver, Jahrgang 75, eines der Vorbilder, die ihn in seiner Passion als Koch begleiten. Eckard Witzigmann zollt er großen Respekt und an Johann Lafer schätzt er dessen Bodenständigkeit.

Fragte man uns, so könnten wir uns durchaus vorstellen, dass Markus Ewald im Laufe seiner Karriere als Küchenchef auch einen Stern verliehen bekommt, sein frisches Engagement, die Freude am Kochen, sein Küchen- und Restaurantteam auszubilden und zu motivieren, der absolute Qualitätsanspruch, all das sind die Grundpfeiler für ein kulinarisches Feedback.
In Pforzheim geboren und dann mit den Eltern bis zum 10. Lebensjahr unter anderem in Algerien aufgewachsen, kam er dann zunächst nach Recklinghausen. Er begann seine Ausbildung im Frankenhof im Münsterland. Dem staunenden Kochlehrling wurde gezeigt, wie man am Tag 700 Schnitzel brät und zum Wochenende mussten Unmengen von Apfelkuchen gebacken werden. Apfelkuchen könnte er heute noch mit geschlossenen Augen machen.
Im Restaurant des Schlosshotel Goldschmieding in Castrop Rauxel, im zum Capitain Nemo Stil völlig konträren Ambiente des 17. Jahrhunderts, verfeinerte er sein Können in der zu jener Zeit mit einem Stern dekorierten Küche.
Für 6 Wochen machte er sich frei um in Hong Kong ein Praktikum im japanischen Restaurant Peninsula zu machen. Dem folgten zwei Jahre auf dem Kreuzfahrtschiff GTS Millenium der Cruise Line. Mit dem Schiff um die Welt zu reisen, eine schöne Zeit, wie er heute resümiert. In dieser Zeit entwickelte sich auch die Faszination für Asien und die asiatische Küche. Das Interconti in Stuttgart war eine weitere Station und nach Aufkirchen, in das Diver`s World Restaurant kam er auf kurzem Weg vom Olymp in Eching.

Interview

D&D: Was haben Sie als Special mitgebracht, was ist Ihre besondere Handschrift als Küchenchef?

ME: Da gibt es verschiede Ebenen. Mein persönlicher Hintergrund ist die klassische, französische Technik des Kochens. Ich lege großen Wert darauf, dass wir möglichst alles selbst herstellen – etwa von der Pasta bis zum Kuchen.
Die Motivation der Mitarbeiter ist ein ganz wichtiges Thema, Übertragung von Verantwortung und engagierte Begleitung der Auszubildenden. Da habe ich auch einen Elternsprechtag eingeführt, denn die Zukunft der jungen Nachwuchskräfte ist mir wirklich wichtig.
Die Mitarbeiter in der Küche (zwei Köche, zwei Auszubildende) sind in die Gestaltung der Gerichte einbezogen und können eigene kreative Ideen entwickeln.
Und ich vermittle Ihnen Ehrfurcht vor den Produkten, mit denen Sie umgehen. So entwickeln alle das Gefühl für die Qualität und den Wert von Fleisch, Fisch, Gemüse und allen Zutaten.

D&D: Sie reproduzieren nicht einfach klassische Rezepturen, Sie sind auch experimentierfreudig. Wo liegen die da Schwerpunkte?

ME: Mir macht es Spaß die asiatische Küche mit der europäischen zu mischen.

D&D: Haben Sie bei Gemüse Favoriten, die man nicht alltäglich auf einer Speisekarte findet?

MW: Ja, natürlich. Da fällt mir etwa für den Monat April der wilde Spargel ein oder auch Hopfensprossen. Aber auch Rauken (Rucola), Löwenzahn, Brennnessel, Waldmeister, Liebstöckel. Manches pflücke ich sogar auf dem Weg zur Arbeit.

D&D: Welche Gerichte machen Ihnen bei der Zubereitung die größte Freude?

ME: Eindeutig Fisch und Meerestiere, Muscheln. Sie sind so vielfältig, abwechslungsreich und haben kurze Garzeiten.

D&D: Was wird man auf Ihrer Menükarte nie finden?

ME: Nichts, was zu abgehoben ist. Kein Schaum von irgendetwas. Alles muss erkennbar bleiben, nichts auf dem Teller darf Erklärungsbedarf haben.

D&D: Welche Bedeutung hat die regionale Küche für Ihr Speisenangebot?

ME: Sagen wir so, es ist für mich das regionale Angebot sehr wichtig von guten Produzenten aus der Nähe meine Produkte zu beziehen. Gemüse, Kartoffeln, Isarbärlauch, Spargel, Spitzkohl, Pfifferlinge, Rosenkohl, Kürbis, um nur einiges zu nennen. 
Einzig das Rinderfilet kommt aus Argentinien, dort bekommt man nach wie vor die beste Qualität und der Transportweg lässt das Fleisch reifen.

D&D: Viele Ihrer Gerichte sind kleine Kunstwerke. Was hat Sie dazu angeregt?

ME: Einmal der „Aha – Effekt“ am Tisch, die daraus resultierende Ehrfurcht. Natürlich auch der Effekt des ersten Eindrucks. Und auch die eigene Ehrfurcht vor den Produkten, die in unserer Küche verarbeitet werden.
Farben – bunte Frische –, ausgesuchte, wenige Aromen spielen eine wichtige Rolle. Meine Kreativität spielt sicher auch eine Rolle.
Und, es muss immer ein dekorativer Chip dabei sein.

D&D: Im Diver`s World Restaurant gibt es am Freitag und Samstag ein kulinarische Büffet. Bekommt man da von Gästen auch ein Feedback?

ME: Ja, das Feedback bekommen wir schon. Das Büffet macht aber auch viel Arbeit, so dass leider kaum Zeit bleibt, die Gäste auch selbst zu begrüßen.

D&D: Haben Sie eine Philosophie, die Ihr Schaffen beschreibt?

ME: Qualität - !