Interview mit Küchenchef Michael Kühner


UWW: Herr Kühner, es ist bekannt, dass die besten Köche dieser Welt eher Nomaden sind, um in aller Welt ihre Fertigkeiten zu perfektionieren. Auf welche Etappen können Sie bereits zurückblicken?

Michael Kühner: Ja, das stimmt. Auch ich bin viel herumgekommen in meinem Leben, mal sehen, ob ich altes noch zusammenbekomme... Es begann in Pegnitz etwa 1986/87 in Pflaums-Posthotel“, dann ging ich zur Bundeswehr. Es folgten der „Schindlerhof“ in Nürnberg, auf See die „Seaborn Cruiseline“, „Schwarzer Adler“ in Nürnberg, wo ich auch den Meisterbrief erlangte. Dann ging es weiter auf Soma Bay im Robinson Club, der ja derzeit umgebaut wird. Es folgte Catar per Schiff auf der „Silver Sea“, Sansibar und schließlich rief mich Robert Fellermeier vom „La Residence des Cascades“ zu sich, den ich bereits vom Robinson Club her kannte.

UWW: Es erstaunt die Vielfalt Ihrer Küche.

Michael Kühner: Ja, ich biete den Gästen viele Kreationen, die teils von meinem Reiseerfahrungen geprägt sind. Auch Vegetariern biete ich eine große Auswahl.

UWW: Woher beschaffen Sie denn ihre Zutaten, die ja teils recht exotisch sind?

Michael Kühner: Die Zutaten und Gewürze besorgen wir frisch in Kairo, das Fleisch kommt aus dem Nildelta und Kairo, teils stammen Zutaten aus der Region. Dennoch, nicht alles ist zu bekommen; so bringe ich beispielsweise den Kümmel für mein „Alpen-Buffet“ aus Deutschland mit.

UWW: Welches sind ihre persönlichen Lieblingsspeisen?

Michael Kühner: Nun, ich war lange in Asien und so bereite ich sehr gern asiatische Gerichte zu.

UWW: Gibt es Speisen oder Zutaten, die sich nicht auf Ihrer Karte finden werden?

Michael Kühner: Nein. Ich bin sehr experimentierfreudig. Selbst die Molekularküche habe ich ausprobiert. Das ist sehr interessant, lässt sich aber dann doch in einer großen Küche nicht so durchführen.

UWW: Wir danken für das Gespräch.

Das Interview führte Ilka Weber.

Das Rezept von Küchenchef Michael Kühner im „La Residence des Cascades“ für die Dive & Dine – Leser

Duett von Wachtel und Hummer

Zutaten für 4 Personen:
2 Stück frische Wachteln
200 g Spargel grün
12 Stück Kirschtomaten
10 Wachteleier
2 Hummerschwänze
1 Bund Rukola
1 große Kartoffel
Pinienkerne geröstet
Pesto
4 Teelöffel Apfelessig
10 Teelöffel Gemüse Fond
8 Teelöffel Oliven Öl
4 Teelöffel Trüffelöl weiß
Salz, Pfeffer, Akazien Honig
Crema di Balsamico

Die Wachteln zerlegen und entbeinen. Den unteren Knochen des Schlegels nur sauber schaben. Dann die Brust und den entbeinten Schlegel würzen und aufeinender legen. Die Kartoffel schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Wie ein „Y“ legen, und die Wachtel darin einpacken. Dann knusprig braten.
Die Hummerschwänze 4 bis 5 Minuten kochen, ausbrechen und fertig grillen.
Die Wachteleier 3 Minuten wachsweich kochen, abschrecken und schälen.
Den Spargel mit „Biss“ kochen und in Eiswasser abschrecken.
Dann die Trüffelvinaigrette herstellen, und den Spargel marinieren.
Nun den Spargel in Sternform anrichten, halbierte Wachteleier und Kirschtomaten und ein paar Blätter Rukola dazu und die knusprige Wachtel an den gegrillten Hummerschwanz anlegen. Etwas Trüffelvinaigrette und Crema di Balsamico herum tröpfeln und die gerösteten Pinienkerne darüber streuen.

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