Mirko Reeh & die Grüne Soße

Am Gründonnerstag ist es wieder soweit: In Frankfurt am Main beginnt die Saison für die berühmte Frankfurter Grüne Soße, auch "Grie Soß' " genannt. Küchenstern Mirko Reeh freut sich schon darauf. Er hat gute Vorarbeit geleistet und fleißig Reehzepte gesammelt. Zu finden sind sie in "Mirko Reeh's Moderne Hessische Küche".
 
Das Kochbuch gibt's gratis im Getränkehandel beim Kauf eines Kasten Binding Biers - allerdings nur noch bis kurz nach Ostern. Das kleine Oeuvre versammelt Wissenswertes und Köstliches rund um die Biere der Binding-Brauerei und ihren Einsatz in der Küche. Für Redaktion und Verlag zeichnet der Frankfurter B3-Verlag verantwortlich, der sich mit vielen innovativen Produktionen rund um die Region Rhein Main einen Namen gemacht hat.
 
Doch jetzt ran an die Kräuter! Freuen darf man sich auf Grüne Soße Ravioli und Gnocchi, Grüne Soße Suppe und Quark, Küchlein von Grüner Soße, Grüne Soße am Stück, Soße Bérnaise mit Kräutern der Grünen Soße oder ganz klassisch: Grüne Soße pur als Begleiter eines zarten Stücks vom Rind.

Im modern und schlicht eingerichteten „Reehstaurant“ bietet Mirko Reeh auf 28 Sitzplätzen kulinarische Erlebnisgastronomie vom Feinsten. Überraschungen bieten, Vertrautes neu interpretieren und kombinieren – das zeichnet das „Reehstaurant“ aus. Mit dem Schwerpunkt auf der Kombination regionaler Zutaten kreiert Mirko Reeh frische, kreative Rezepte der World Cuisine. Die täglich wechselnde Speisekarte und das ausgefallene Menükonzept (individuell zusammenstellbares 3, 5 oder 7-Gang-Menü) sorgen für ein kontrastreiches Angebot. Die Weinkarte hält aus jedem Anbaugebiet und für jeden Geschmack eine Auswahl bereit. Neben verschiedenen Champagner- und Sektsorten können die Gäste aus einem reichhaltigen Mineralwasser- und Saftangebot sowie anderen Erfrischungsgetränken wählen.
Neben der kulinarischen Qualität auf dem Teller bietet Mirko Reeh seinen Gästen durch eine gläserne Küche die Möglichkeit den Köchen über die Schulter zu schauen und die Speisenzubereitung mit Genuss und Vorfreude live mit zu verfolgen.


Rezept: Grüne Soße am Stück mit Detscher und Rucolasalat

Für 4 Personen  Zubereitungsdauer: 45 Minuten

Zutaten Grüne Sauce:  

800 g Kalbsgulasch
50 g Dörrfleisch (Speck)
4 EL Paniermehl
1 Päckchen (125 g)
Grüne Soße Kräuter
2 Eier
50 ml Sahne
6 EL Paniermehl
Pfeffer und Salz
Eiswürfel  

Zutaten Detscher:

500 g Kartoffeln, fest kochend
1 Zwiebel
4 Eier
1 Bund glatte Petersilie
3 EL Mehl
1/2 TL Salz
Sonnenblumenöl  

Zutaten Salat:

125 g Rucola
6 EL Olivenöl
2 EL Balsamico
etwas Tabasco Chipotle
2 EL Wasser
1 EL Honig
Salz & Pfeffer


Zubereitung Grüne Soße am Stück: Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein tiefes Blech mit der Hälfte Wasser füllen und bei mittlerer Schiene mit vorheizen.

Das Kalbsgulasch mehrfach durch einen Fleischwolf drehen. Dann mit ein paar Eiswürfel sehr fein pürieren, bis das Fleisch sehr fein ist. Dörrfleisch mit etwas Öl anbraten und unter das Kalbsfleisch geben. Kräuter sehr fein hacken, Eier, Paniermehl und die Sahne unterheben. Mit Pfeffer und Salz würzen. Sollte die Masse zu flüssig sein, etwas Paniermehl hinzugeben, so dass die Masse streichfähig wird.

Das Ganze in eine Terrinen Form geben, mit Alufolie abdecken und in das Wasserbad stellen. Bei 200 Grad 45 – 60 Minuten garen. Dann auskühlen lassen.

Zubereitung Detscher (Kartoffelpuffer): Die Kartoffeln sowie die Zwiebel schälen, klein schneiden und fein pürieren. Eier unterheben, ebenfalls das Mehl und das Salz. Zum Schluss fein gehackte glatte Petersilie unterheben. In einer beschichteten Pfanne mit Sonnenblumenöl von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Zubereitung Salat: Den Rucola putzen und trocken tupfen. Olivenöl, Balsamico, Tabasco, Honig und Wasser gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren unter den Rucola mischen.

Anrichten:

Die Terrine nach dem Garen stürzen und in Scheiben schneiden. Jeweils 3 Scheiben und einen Detsche an den Salat anlegen und mit etwas frischen Pfeffer würzen.


Lydia Malethon - B3 Verlag 


www.mirko-reeh.de
www.reehstaurant.de