Sein Weg als Koch und Küchenchef führte den Kölner Hans-Werner Kallenborn durch die ganze Welt. Die Redaktion von Dive & Dine besuchte ihn im September 2006 an seinem Arbeitsplatz in Ägypten, genauer im Mövenpick – Resort in El Quseir am Roten Meer. Bis zu 250 Gäste werden dort rund um die Uhr vom Team aus Küche und Service betreut.

Wer Mövenpick hört denkt zunächst sofort an Bestleistungen rund um die Ergebnisse aus den Küchen des Schweizer Unternehmens, stilvoll in ansprechendem Ambiente präsentiert. Doch das stimmt nur zum Teil, denn Mövenpick zog sich vor ein paar Jahren aus der Restaurantszene zurück und wandelte das Unternehmen in einen sich erfolgreich entwickelnden Hotelkonzern um. Und dort findet man wieder die bekannt gute Küche, mit der man sich bereits einen Namen gemacht hatte.
Den Tauchurlaub in einem Mövenpick zu verbringen, hat durchaus einen mondänen Nimbus, denn das Unternehmen entscheidet sich natürlich für eine Präsenz an jenen Destinationen, an denen die dafür angesprochene Zielgruppe auch die beste Kombination aus Logis, Küche und Tauchsportmöglichkeiten geboten bekommt.  

Im Sirena Beach, in der El Quadim Bay, wie das Mövenpick Resort in El Quseir eigentlich heißt, erfährt man wohltuend den Unterschied zu vielen Speisenangeboten in dieser Region des Roten Meers, weshalb oft auch Gäste aus anderen Resorts für ein Dinner im Restaurant „Seagulls“ einen Tisch reservieren (in der Hochsaison ist durchaus ein Anruf zwei Tage vorher für eine Reservierung zu einem bestimmten Termin notwendig). Auch die „Orangerie“, in der die Hausgäste zumeist das Frühstück und Abendessen in Büffetform einnehmen, wird gerne auch von externen Gästen zum Dinner aufgesucht, Reservierungen hier sind nur für größere Gruppen oder einen bestimmten Tisch mit Sicht über die Bucht empfehlenswert. Wer sein Frühstück auch einmal „open air“ einnehmen möchte, kann dazu das „Al Fresco“ aufsuchen, was bei etwas stärkerem Wind allerdings nicht so empfehlenswert ist.
Insgesamt bietet das Mövenpick- Resort den Gästen die Wahl zwischen drei Restaurants – die Orangerie, das Seagulls und das Al Fresco, zwei am Strand bzw. dem Pool gelegene Lunchbars - Divers Club und Pool Terrace sowie zwei Bars – die Sirena Bar und die Top of the Rock Bar.
Verschiedene Themenabende, wie die „Karibische Nacht“ am Divers Club oder die „Nubische Nacht“ an der Pool Terrace, natürlich auch die „Arabische Nacht“ in stilvoller Dekoration und allein den Genüssen der ägyptischen Küche gewidmet, sollen vor allem den Gästen des Resorts ein gewisses Maß an Abwechslung bringen.

Unser Hauptaugenmerk liegt auf der „Orangerie“ und dem „Seagulls“, beides in der Region gut bekannte kulinarische Adressen, in denen neben Gerichten der internationalen Küche auch die Highlights der Regionalküche oder eine gekonnte Verschmelzung beider Stile angeboten werden. Die Entwicklung der Küchenleistung beobachteten wir seit ersten Reportagen 2004 und diversen Aufenthalten zum Dinner 2005, was auch einen Überblick über die in diesem Zeitraum erfolgten Veränderungen erlaubt.

Der beste Start in den Tag, auch im Urlaub, ist das gelungene Frühstück. Das Büfett in der „Orangerie“ lässt hier wirklich keine Wünsche offen, wer zu den frisch zubereiteten Eiern Bacon oder Würstchen wünscht, beides ist verfügbar, natürlich aus Rindfleisch. Liebhaber von Wurst und Schinken finden sogar eine kleine Auswahl, ebenso für Käse ist gesorgt, soweit verfügbar sogar in etwas größerer Vielfalt als zwei Jahre zuvor. Gurken, Tomaten Paprika, Oliven, alles frisch vorbereitet, überbackene Tomaten, Milchreis, unterschiedlichste Brotaufstriche und mehr als 10 Brotsorten und Gebäckvariationen, das nur als Ausschnitt dessen, was Küche und Service von 6:30 bis 10:30 Uhr für die Gäste bereithalten. Tee und Kaffee wird frisch am Tisch serviert, Espresso, Capucino oder Cafe Latte, alles kann geordert werden.
 
Positiv macht sich jetzt die in der Orangerie zum Dinner angebotene neue Speisenvielfalt bemerkbar, für die der zu diesem Zeitpunkt verantwortliche Küchenchef Hans-Werner Kallenborn stand. Da finden sich auch Rindsrouladen und Kartoffelpüree, Züricher Geschnetzeltes mit Rösti, frisch serviertes Roastbeef oder einfallsreiche Fischvariationen, nicht zu vergessen das Gemüse und die Salatvielfalt.
Nicht vermisst man den in früherer Zeit angebotenen frischen Kamelbraten, der den Gästen denn doch etwas zu heftig den Kontakt zur Regionalküche herzustellen versuchte.
Doch auch die Vorspeisen, die sich teilweise stark an der italienischen Küche orientierten, punkten für sich, vielfältig, geschickt gewürzt und mit den notwendigen frischen Kräutern abgeschmeckt. Die Fischvariationen sind fein abgestimmt, das Vitello Tonnato hätte in Mailand nicht besser zubereitet werden können. Die arabischen Vorspeisen, Gemüse oder Kuskus in den unterschiedlichsten Varianten finden auch bei den europäischen Gästen guten Zuspruch.
Viel Wert legt man auch auf die Vielfalt der abendlich angebotenen Brotsorten, die nur vom Frühstücksbüfett übertroffen wird.
Getränke werden bei den Kellern geordert, die außerordentlich freundlichen und schnellen Service bieten. Die Weinauswahl unterscheidet sich in Importweine und Weine aus Ägyptens Anbaulagen. Probieren Sie als Rotwein den ägyptischen „Chateau Reve“, ein ausdruckvoller, fruchtiger Wein, der gut zur Abendlichen Speisenfolge passt.
 
Europa und Ägypten geben sich bei den Nachspeisen wie stets in der „Orangerie“ ein Stelldichein, hier abstinent zu bleiben, hätte einen größeren Akt mentaler Stärke erfordert, so dass man schlicht zwischen einer schönen Auswahl frischen Obstes oder diverser Cremes und typisch arabischer Kuchenkreationen eine Entscheidung herbei führen muss. Wen das überfordert, der kann mit Käse den Abschluss des Dinners einläuten, wobei die Auswahl hier fast schon traditionell als übersichtlich zu bezeichnen ist.
Kinder wie auch auf bestimmte Ernährungsformen bedachte Erwachse finden im Angebot des Abendbüfetts ebenso reichlich ihre Highlights, so dass Gäste und Küchenteam rundum zufrieden sein dürfen.
Erst nach 10 Tagen wiederholt sich die ausgearbeitete Speisenfolge, nach zwei Monaten gibt es einen völlig neuen Speiseplan, ein Grossteil wird das aber kaum bemerken, da die Vielzahl der Gäste für 7 Tage anreist, wer 14 Tage bleibt, nutzt sicherlich auch die Gelegenheit im „Al Fresco“ zu Abend zu essen, dort aus einer stärker italienisch geprägten Speisenfolge am Büfett oder frisch zubereitete Grilladen auswählend. Wenn italienische Gäste das Resort in der Mehrzahl gebucht haben, finden sich diese überwiegend im „Al Fresco“ ein, eine frühzeitige Reservierung für das Dinner dort ist empfohlen.
Es gibt aber auch noch einen weiteren, an Stilfragen orientierter Grund das „Al Fresco“ für das Abendessen zu buchen, im Gegensatz zur „Orangerie“ sitzt man im Freien unter dem Sternenhimmel und es gibt keinen Dresscode, während man in der „Orangerie“ und im „Seagulls“ (nicht auf der Terrasse des „Seagulls“) zum Dinner mit langer Hose zu erscheinen wünscht.

A la Card isst man im Restaurant „Seagulls“, dessen Entwicklung uns seit mehr als zwei Jahren geläufig ist. Im Sommer empfehlen wir einen Tisch auf der Terrasse zu reservieren um im nur von Kerzenlicht erhellten Ambiente der arabischen Nacht zu speisen.
Allerdings hat das stimmungsvolle Kerzenlicht auch seine Nachteile, denn nur die zentral in die Tischdekoration gestellten Windlichter halten einen kleinen Windstoß unbekümmert aus, während weitere Teelichter in kleinen Gläsern durch den Sauerstoffmangel sofort erlöschen, streicht ein starker Luftzug darüber. Sitzt man dann im schwachen Restlicht vor seinem Teller, verpasst man die Kunst der Küche die Speisen kunstvoll anzurichten und zu dekorieren, im Zweifelsfall wird auch mal eine Fehlleistung vertuscht, weil es der Gast zunächst nicht sieht, dann aber sehr wohl schmeckt.
Der Service schaffte es sogar uns an einem Zweiertisch nach einer Weile einfach zu vergessen, der am Rande der Terrasse gelegen einen wundervollen Blick über die Bucht bot.
Hier konnten wir eben jene für dieses Land typische Haltung im Wesen der Bediensteten feststellen, die immer dann bemerkbar ist, wenn der Chef des Service oder der Küche seine nicht Augen überall hat und präsent ist um die Mitarbeiter zu dem anzuhalten, was dem hohen Anspruch, den man sich selbst gibt, gerecht wird. Eine kurzer Urlaub von Chefkoch Hans-Werner Kallenborn, konnte durchaus an gewissen Erfahrungen festgemacht werden.   

Ohne Zweifel ist das „Seagulls“ ein kulinarische Highlight und in der Region so bekannt, dass man gerne Taxifahrten von einer Stunde und mehr auf sich nimmt um der „bodenständigen“ Küche in einem anderen Resort wenigstens gelegentlich zu entfliehen oder um besondere Ereignisse dort zu feiern. 
So spannend und raffiniert die Speisekarte auch zusammengestellt sein mag, so gibt es stets auch Gäste, die nicht rundum in ihren Erwartungen bedient werden. Die immer größere Gruppe von Vegetariern, hier meinen wir die ernährungsseitig am leichtesten integrierbare Gruppe, die lediglich auf Fleisch und Fisch verzichtet, hat es schwer im Standardwerk der „Seagulls“ - Speisekarte öfter als einmal ein Menü zu arrangieren. Hausgäste haben es hier einfacher, nehmen Sie Kontakt zum Küchenchef auf und er wird Ihnen für den Abend der Reservierung ein mit Ihnen abgestimmtes vegetarisches Menü zusammenstellen, das nicht auf der Karte steht.  
Verschiedene Male testeten wir das Menüangebot im „Seagulls“, wobei als herausragende Gaumenfreuden ein Lachs – Carpachio als Vorspeise und das hervorragende Chateau Briand in Erinnerung bleiben.

Das wahre Highlight war auf jeden Fall das CHEFS DINNER, bei dem Hans-Werner Kallenborn selbst das Team der „Seagulls“ Küche anleitete und extra auch eine vegetarische Variante des Menüs präsentierte.
 

Chefs Dinner

Kleine Hummersülze mit frischen Kräutern, Sauercreme und gerösteten Croutons
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Scampi und würzige Früchte-Salsa
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Geeiste Gurkensuppe mit orientalischer Frühlingsrolle*
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In Rotwein geschmortes Filet mit frischen Marktgemüsen und Kartoffelpüree
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Mövenpick Vanilleeis mit Apfelstrudel und Zimtsoße


Vegetarische Menü

Kirschtomaten mit würzigem Ruccola
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Knusprige Risottoplätzchen mit Mango-Salsa
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Geeiste Gurkensuppe mit orientalischer Frühlingsrolle*
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Thai Gemüse-Curry mit Klebereis und gebackener Banane
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Mövenpick Vanilleeis mit Apfelstrudel und Zimtsoße

 

* Rezept: Geeiste Gurkensuppe mit orientalischer Frühlingsrolle

Gurkensuppe für 4 Pers.

4 Lebanese Gurken(sind kleine junge Gurken in Deutschland erhältlich )
1 Bund frischer Dill
1/2Thai Chilli Schote mit 1/2 zerdrückten Knoblauchzehe
200gr Jogurt fettarm
0.1 ltr Gemüsefond
Salz,Pfeffer.

Gurken schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden, einsalzen und mit Klarsichtfolie gut abdecken.Ca.6 Stunden ziehen lassen.
Gurken in einen Mixer geben, dazu Pfeffer aus der Mühle, Dill, Chilli, Knoblauch und mit Jogurt und Gemüsebrühe (ungewürzt) mixen.
4 Stunden kaltstellen und servieren.

Tipp: Fetakäse und Ruccola mit geröstetem Sesam in Olivenöl marinieren und in Frühlingsrollenteig eingepackt knusprig ausbacken und dazu servieren.


Ein vortreffliches Dinner lässt man am besten mit einem Cocktail ausklingen, den man in der „Top of the Rock Bar“ nimmt. Ob mit oder ohne Alkohol gemixt, der Abschluss des Tages im Mövenpick Resort in El Quseir könnte nicht besser gestaltet werden.


Fazit

Wer einen Urlaub der Extraklasse, betreut vom Team der Mövenpick – Küchen und der SUBEX Tauchbasis , verbringen möchte, ist hier genau richtig. Das Speisenangebot wird auf hohem Niveau zubereitet und gegenwärtig zählt zum Besten, was regional dem Gast präsentiert wird. Eine internationalere Zusammensetzung des bis auf den Küchenchef ausschließlich ägyptischen Teams könnte noch mehr Impulse bringen, den Chief entlasten oder in seiner Abwesenheit vertreten. 


>>> lesen Sie hier weiter das Interview mit Hans-Werner Kallenborn